Helena Rizzo fala sobre o que continua fazendo sentido quando o impacto inicial desaparece.
No dia seguinte ao prêmio, a cozinha abre no mesmo horário. Os ingredientes continuam chegando. A equipe volta para a bancada. Um molho muda alguns segundos no fogo. Um prato sai do cardápio. Outro permanece vinte anos depois. O reconhecimento continua importante. O trabalho continua maior.
Helena Rizzo passou boa parte da carreira convivendo com esse contraste. O Maní recebeu alguns dos maiores reconhecimentos da gastronomia mundial sem transformar nenhum deles em método. A pergunta que organiza a cozinha nunca foi como impressionar alguém. Sempre foi outra. O que merece continuar existindo? A resposta muda o tempo inteiro.
Uma receita da infância reaparece porque ganhou outro significado. Um prato desaparece para abrir espaço a uma ideia melhor. A repetição deixa de ser rotina e passa a desenvolver um talento. A disciplina deixa de parecer obrigação quando encontra um propósito. Permanecer nunca depende de insistir. Depende de continuar fazendo sentido.
A conversa percorre esse território onde cozinha, música e criação obedecem ao mesmo ritmo. Helena fala sobre reconhecimento, memória, criatividade e desapego sem separar uma coisa da outra. Tudo volta para a mesma pergunta. O que continua importante quando a novidade acaba?
A playlist “Depois da Novidade” reúne músicas escolhidas por Helena Rizzo que sobreviveram às mudanças de fase e continuam revelando novas camadas muito depois da primeira escuta.
Marcelo Nassif, sócio editor
Helena, você já disse que a estrela Michelin nunca mudou o trabalho do dia seguinte. O que o reconhecimento nunca consegue ensinar?
Eu diria que não muda o trabalho do dia anterior. O do dia seguinte até muda, porque o reconhecimento é sempre bom e injeta autoestima em toda a equipe. Nosso foco no restaurante nunca foi ganhar estrelas ou galgar listas. Lógico que ficamos felizes quando recebemos esses reconhecimentos. No entanto, a motivação no dia a dia é de outra ordem. Para mim, ela está mais relacionada aos processos de imaginar, colocar em prática, aperfeiçoar e desfrutar de tudo isso. Portanto, acho que o reconhecimento de fora para dentro até estimula esse reconhecimento de dentro para fora, mas não nos ensina.
Algumas músicas cansam depois de poucas semanas. Outras parecem crescer com o tempo. O que faz uma criação continuar interessante depois que o encantamento inicial passa?
Tenho a impressão de que a relevância de qualquer obra é cíclica e de que, dependendo do momento que estamos vivendo, ela pode ser lembrada e ressignificada. Não existe uma fórmula, uma receita, para que algo perdure. No processo criativo da cozinha, a memória de cheiros, sabores e situações é um fator levado muito em consideração para formular algo do agora. Não saberia explicar exatamente por que um creme de papaia com cassis se associa, hoje, à jabuticaba e ao hibisco. Ou por que a receita do vatapá de galinha da minha tataravó, que eu comia na infância, desperta agora a vontade de revisitá-la e colocá-la no almoço executivo.
O Maní completou recentemente 20 anos. Quando olho para todos os pratos que fizemos nessas duas décadas, vejo coisas que hoje jamais colocaria de volta no cardápio. Mas quem sabe daqui a dez anos? Alguns pratos seguem firmes desde o início, e ai de nós se resolvermos tirá-los. Outros voltam. Enfim, acho complexo racionalizar a conjuntura de tantos fatores que determinam um gosto contemporâneo.
Existe um momento em que insistir deixa de ser cuidado e vira excesso. Como você aprendeu a reconhecer essa fronteira?
Insistir em algo vira excesso quando, durante o processo, você deixa de abrir espaço para o desconhecido que aparece. Esse desconhecido conduz por caminhos diferentes daqueles que foram planejados ou esperados. Às vezes, aponta uma direção completamente nova. Às vezes, indica que chegou a hora de fazer uma pausa. Reconhecer esses sinais, na cozinha e na vida, demora. Pode ser dolorido porque mudar nunca é simples. Mas desapegar sempre é um aprendizado. Enterrar o que não nos serve mais para deixar brotar alguma coisa nova.
Qual hábito vale mais do que talento depois de tantos anos fazendo a mesma coisa?
Talento e hábito caminham juntos na cozinha. O trabalho é feito de repetição e aperfeiçoamento. O talento também se constrói na repetição e nas nuances do dia a dia. Desde reconhecer um ingrediente no seu melhor momento até a atenção que colocamos nele enquanto trabalhamos e a forma como lidamos com as nossas emoções diante dessas repetições.
Na alta gastronomia, muita gente imagina que tudo depende de criatividade. Você acha que disciplina é uma qualidade subestimada?
A disciplina é fundamental para a materialização da criatividade. Uma vida disciplinada o tempo inteiro, acho que não. Como Chico Science escreveu em Da Lama ao Caos — que, por sinal, dá nome a uma sobremesa que faço no Maní em sua homenagem —: “Posso sair daqui pra me organizar, posso sair daqui pra desorganizar.” Perder-se para se encontrar. Aprender e desaprender. Fritar a cabeça e depois não pensar. Expandir a experiência de estar vivo e praticar. A prática depende de disciplina e comprometimento.
Quando a disciplina deixa de parecer obrigação e passa a virar liberdade?
Acho que a disciplina vira liberdade quando reconhecemos um propósito. Uma escolha.
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Fotos por Carolina Vianna e Roberto Seba
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